Рекомендуем вам также следующие ресурсы по темам, связаным с домами - строительство, недвижимость, дизайн интерьера :




 Новостройки и новые жилищные комплексы, обзоры

 





СТОЛОВАЯ, РЕСТОРАН

 
     Столовые подразделяются на общедоступные и обслуживающие определенный контингент потребителей (рабочих, студентов, школьников и т. д.). Столовые общего типа (с широким ассортиментом блюд) и специализированные (диетические, детские и другие), как правило, проектируют с расчетом на самообслуживание. Общедоступные городские столовые рекомендуется размещать главным образом на территории микрорайона и в отдельных случаях — на магистралях. Радиус обслуживания не должен превышать 400 м. Принятая вместимость столовых — 100,150, 200, 250 и 500 посадочных мест.Рестораны относятся к предприятиям городского или районного значения с радиусом обслуживания 1000 м размещаются преимущественно в местах наибольшего сосредоточения обслуживаемого населения — около гостиниц, торговых центров, театров, городских парков.
 
Рестораны проектируют вместимостью 100, 150 и 200 и в отдельных случаях — более 200 посадочных мест. Столовые и рестораны могут размещаться в отдельных специальных или кооперированных зданиях.Помещения, входящие в состав столовых подразделяются на следующие основные группы: торговые помещения — обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальные для посетителей, помещение для продажи на дом обедов, полуфабрикатов и кулинарных изделий; комната врача (при столовых — диетического питания); производственные помещения — горячий цех, хлеборезка, кондитерская, пирожковая, мясорыбная, овощная и холодная заготовочные, доготовочная, моечные, комната шеф-повара; складские помещения — охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и для отходов, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, загрузочная; административно-бытовые помещения — конторские, кабинет директора, комната для персонала, комната санчасти, гардеробные, душевые и уборные для персонала; технические помещения — вентиляционная камера, тепловой узел, бойлерная, помещения для фреоновых установок охлаждающих камер и т. д.
 
Планировка помещений столовых и ресторанов должна обеспечивать четкость технологического потока приготовления пищи, а также графиков движения посетителей. Следует стремиться к максимальному сокращению расстояний при подаче сырья и полуфабрикатов в производственные цехи, готовой пищи — на раздаточные стойки, а также путей следования посетителей к раздаточной и к обеденным столам. Пропускная способность столовых и ресторанов определяется размером обеденного зала. Наиболее рациональным является обеденный зал, имеющий в плане прямоугольную форму. Отношение ширины к длине помещения принимается от 1:1 до 1:3. Следует стремиться к возможно меньшему количеству промежуточных опор. Целесообразны сетки колонн 6X6 м, 6X9 м, и 9X12 м. Высота этажа зданий — 3,3 м.
 
Для свободного продвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1,2 м, второстепенных — 0,6 м.В зависимости от назначения предприятия общественного питания в обеденном зале устанавливаются раздаточные прилавки различного типа с разным ассортиментом блюд. Раздаточная размещается с учетом удобной взаимосвязи с обеденным залом, горячим и холодными цехами, моечной, хлеборезкой и буфетом. В столовой до 100 посадочных мест требуется одна линия раздаточной. С увеличением вместимости на каждые последующие 75 мест устраивается дополнительный раздаточный прилавок.Производственные цехи столовой размещаются с учетом удобной взаимосвязи между ними и кладовыми, а также с торговыми залами.
 
Прогрессивной является планировка производственного помещения по без цеховой системе, при которой технологических процесс приготовления блюд и кулинарных изделий осуществляется в одном хорошо освещенном помещении. При этом улучшается санитарный режим предприятия и обеспечивается возможность централизованного наблюдения за всем производством. Моечная столовой посуды устраивается смежно с раздаточной, а моечная кухонной посуды — с горячим цехом (кухней). В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, вместимостью до 100 посадочных мест, оборудуется совмещенная моечная для кухонной посуды и тары полуфабрикатов.
 
Для обеспечения правильного хранения продуктов предусматриваются специальные складские помещения (охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые). Все охлаждаемые камеры, как правило, объединяются в одном блоке.Примерный строительный объем зданий на одно посадочное место по действующим типовым проектам принимается: для столовых 20—17 м3, для ресторанов 23—27 м3. На прилегающей к столовым (ресторанам) территории могут устраиваться летние посадочные места из расчета 30% от общей вместимости. Эту территорию рекомендуется озеленять.
 
Особое внимание уделяется архитектуре интерьера обеденного зала ресторана. Предусматривается место для танцев и эстрада. Для обработки стен и потолков применяются новые строительные материалы (пластики, звукопоглощающие плиты и др.). В ряде случаев предусматривают возможность трансформации обеденных залов с помощью сборно-разборных или раздвижных перегородок.
 
 
Лит.: Предприятия обществ, питания. Пособие по проектированию, М., 1963; Ануреева В. А., Основы проектирования предприятий общественного питания, М., 1961; Хренов В. И., Проектирование предприятий обществ, питания.
 
 
 

« СТОЙКОСТЬ СТРОИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ СТОЛЯРНЫЕ РАБОТЫ »
Не нашли ответ на свой вопрос? Специалисты на нашем форуме помогут!